Кипение молока всегда начинается внезапно. Шапка молочной пены образуется в доли секунды. Как справится с убегающим молоком? И почему оно убегает? По мере нагревания кастрюли ее дно и стенки покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они чаще всего образуются на дне кастрюли — особенно там, где есть следы жира, песчинки, мелкие царапины или невидимые глазом микротрещины. Эти пузырьки образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. Температура воды у дна несколько выше, чем на поверхности, поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Только куда ей испаряться в глубине? Вот вода и находит выход — испаряется внутрь газовых пузырьков. С повышением температуры количество пара в пузырьке растет, пузырек увеличивается в объеме, наконец, выталкивающая сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. При приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков быстро увеличивается, и… начинается процесс кипения. На поверхности молока при нагревании образуется достаточно прочная пленка – пенка из полимеризовавшихся молекул молока, не позволяющая пузырькам пара выходить на поверхность. В некоторый момент под пленкой скапливается достаточно большое количество пузырьков, способных прорвать молочную пленку. И в этот миг молоко «убегает», хотя на самом деле «убегает» молочная пена, прорвавшаяся сквозь пленку на поверхность молока. Как научиться управлять образованием пены? Откуда в основном поднимаются пузырьки? Если на дне есть царапины, то возле них образуются очаги локального кипения, а в остальном объеме находится перегретая, но практически еще не кипящая жидкость. Тогда поднимающиеся со дна крупные пузыри прямо-таки бьют ключом и не дают образоваться на поверхности молочной пленке. Надо создать очаги локального кипения — и вероятность быстрого вскипания молока резко снизится. Можно положить на дно, например, проволоку с шершавой поверхностью или пластинку. Этот способ активно используют химики. Нагревая различные смеси, они кладут на дно стеклянные шарики или обрезки нержавеющей проволоки. Когда-то в магазинах можно было купить специальный «сторож молока», выполненный в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Диск кладут на дно кастрюли, в канавках остается довольно много воздуха — сюда и устремляются пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает. Как только начнут образовываться крупные пузыри, диск станет подпрыгивать, слегка позванивая. Вместо него можно приспособить также крышку для консервирования — стеклянную или стальную. Ее нужно положить на дно бортиками вниз — в этом случае под ней останется достаточно воздуха, который при нагревании будет расширяться и струйкой пузырьков устремляться вверх, разрушая пенку. Для микроволновых печей можно использовать другой способ. Налить молоко в посуду, а оставшиеся свободными нутренние края стенок смазать сливочным маслом. В этом случае молочная пена доходит до границы смазки и останавливается. Физика – физикой, но если вы при кипячении молока будете подводить к нему очень мощный поток тепла, т.е. будете включать огонь на максимум, вас не спасут никакие хитрости — молоко все равно убежит.
