Нельзя только одно-терять высоту. Почему ставится тире, и какова его роль…

Нельзя что? Нельзя терять высоту. Нельзя терять высоту — грамматическая основа. Между подлежащим и сказуемым с нулевой связкой, если главные члены выражены существительным, инфинитивом, количественным числительным в именительном падеже, а также словосочетанием, содержащим указанные части речи ставится тире, следовательно его роль в предложении — соединяющая. Так же тире ставится между пояснениями.