Скорость усвоения углеводов принято выражать через так называемый гликемический индекс. За 100 в некоторых случаях берется белый хлеб, а в других — глюкоза. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее растет уровень глюкозы в крови после приема сахара. Это вызывает выброс поджелудочной железой инсулина, который переносит глюкозу в ткани. Слишком большой приток сахаров приводит к тому, что часть их отводится в жировые ткани и там превращается в жир (так сказать, про запас, который не всем то и необходим). С другой стороны, высокогликемические углеводы быстрее усваиваются, то есть дают быстрый приток энергии. Инсулин типа 1 может быть спровоцирован избытком углеводов. Вот вам одна из причин, по которым сахар объявлен «белой смертью» . Сахароза, или обычный наш сахар, представляет собой дисахарид, то есть ее молекула составлена из кольцеобразных молекул глюкозы и фруктозы, соединенных между собой. Это наиболее распространенный компонент пищи, хотя в природе сахароза встречается не так уж часто. (Напомним, что сахар — это еще одно изобретение человека) Именно сахароза вызывает наибольшее возмущение «гуру» диеты. Она-де и провоцирует ожирение, и не дает организму полезных калорий, а только «пустые» (в основном «пустые» калории получаются из алкогольсодержащих продуктов), и для диабетиков вредна. Для диабетика сахароза — яд. Другое обвинение в адрес сахарозы — ее участие в порче зубов. Конечно, есть такой грех, но лишь при неумеренном употреблении. Глюкоза — наиболее распространенный компонент различных ягод. Это простой сахар, то есть ее молекула содержат одно колечко. Глюкоза менее сладка, чем сахароза, но у нее более высокий гликемический индекс (138 по отношению к белому хлебу). Следовательно, она с большей вероятностью будет перерабатываться в жир, поскольку вызывает резкое повышение уровня сахара в крови. С другой стороны, это делает глюкозу наиболее ценным источником «быстрой энергии». К сожалению, за всплеском может последовать спад, чреватый гипогликемической комой (потеря сознания из-за недостаточного обеспечения мозга сахаром) и развитием диабета. Фруктоза содержится в самых разнообразных фруктах и меде, а также так называемых «инверсных сиропах». Из-за низкого гликемического индекса (31 по отношению к белому хлебу) и сильной сладости она долгое время рассматривалась как альтернатива сахарозе. Кроме того, усвоение фруктозы не требует участия инсулина, по крайней мере, на начальной стадии. Как источник «быстрой» энергии фруктоза малоэффективна. Увы, как показали научные исследования, с фруктозой не все в порядке. Она дает те же 4 калории на грамм, что и прочие сахара, и не способствует контролю за потреблением пищи. Зубы от нее разрушаются точно так же. При злоупотреблении фруктозой возможны неблагоприятные изменения липидного состава крови. Короче, не сахар, простите за каламбур. Лактоза, или молочный сахар, содержится в молоке и молочных продуктах. Она также присутствует в плохо очищенных молочных протеинах. Гликемический индекс по белому хлебу для нее 69, то есть ниже, чем у сахарозы, но выше, чем у фруктозы. Вдобавок примерно 5 процентов взрослого населения испытывают проблемы из-за отсутствия фермента, расщепляющего лактозу. С вредным воздействием на зубы проблема та же, что и у сахарозы. Мальтоза — один из основных простых сахаров в некоторых видах патоки. Она также содержится в пиве, но ее там немного. Гликемический индекс мальтозы по отношению к белому хлебу — 152. Как вы уже поняли, нет смысла заменять ей обычный сахар, да и дороговато выйдет.
